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大师讲学菜品—白斩鸡、锡纸鲈鱼

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发表于 2017-8-3 17:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

白斩鸡

1.广东清远鸡清洗至净;

2.15斤清水、25g鸡粉、15g味精、100g姜片、100g葱白、15g盐、15g姜黄粉(提前加水化开)、20g鸡脂、25g色拉油混合成汤,煮开备用;

3.鸡先入汤,再入冰水,重复三次定型;

4.将鸡放入汤中,关火焖制28分钟;

5.洋葱块拍碎、切蓉,姜切末,小葱白切末;

6.姜末中浇入热油,加鸡粉、味达美混合成料汁;

7.葱末中浇入热油,加鸡粉、味精、盐、耗油混合成料汁;

8.焖好的鸡捞出,放入冰水中凉透,最后斩件,蘸料汁即可食用。

青岛新东方烹饪学校" width="550" height="367" style="border: none;">

锡纸鲈鱼

1.鲈鱼洗净,吸干表面水分,背部改刀,拍生粉;

2.锅入油,烧至七八成热,将鱼炸至熟透,捞出沥油;

3.复炸定型;

4.厚锡纸包裹铁盘,放灶火上烤制;

5.热锅入海鲜酱、番茄酱、白醋、糖、香油、耗油调制的味汁300g;

6.大葱摆入锡纸,放上鲈鱼,将热好的味汁淋入,四周用锡纸密封;

7.锡纸包裹的鲈鱼整体放入锡纸铁盘中即可。

注意事项:热油炸鲈鱼时不要翻动鱼身,以免鱼身断裂或变型。

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