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清蒸蟹粉狮子头

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发表于 2017-8-22 11:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
清蒸蟹粉狮子头

    秋风响,蟹脚痒,菊花开,闻蟹来。临近中秋,蟹子越来越肥美,今天青岛新东方烹饪课堂教大家“清蒸蟹粉狮子头”的做法。

    在做这道菜之前,新东方烹饪老师讲解到:“清蒸蟹粉狮子头是道江苏扬州的汉族名菜, 属于淮扬菜系,狮子头肥嫩异常、蟹粉鲜香、青菜酥烂,食之清香满口、齿颊留香。同时具有补虚养身、气血双补、健脾开胃等功效。”
清蒸蟹粉狮子头
    制作清蒸蟹粉狮子头的主料:猪硬肋五花肉50克;

    辅料:适量的青菜心、冬笋、芡粉、葱汁、姜汁、盐、熟蟹黄。

    1. 首先取材要精。细嫩猪肉大块,七分瘦三分肥,不可有些须筋络纠结于其间。切割之际较要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁,越碎越好,然后略为斩剁。

    2. 次步骤也很重要。肉里不羼芡粉,容易碎散;加了芡粉,粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上,然后捏搓肉末成四个丸子,这样丸子外表便自然糊上了层芡粉,而里面没有。把丸子微微按扁,下油锅炸,以丸子表面紧绷微黄为度。

    3. 再下步是蒸。碗里先放层转刀块冬笋垫底,再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里,大火蒸个钟头以上。揭开锅盖看,浮着满碗的油,用大匙把油撇去,或用大吸管吸去,使碗里不见滴油。这样的狮子头,不能用筷子夹,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈,各随其便,不过也要切碎。

    4. 蒸好之后,放块熟蟹黄在狮子头上,再蒸10分钟,红香的蟹黄油就浮在了汤面上,加棵青菜心,赏心悦目。


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