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法餐里的香草香料

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发表于 2017-9-1 14:31 | 显示全部楼层 |阅读模式

喜欢烹饪的朋友们在家烹制法餐的过程中或许会发现,若想要炮制出餐地道的法国菜肴,较难之处往往不在技艺,而在于搜集材料。身在,要寻找西餐素材总不是那么方便,尤其是那些看似不起眼的香料,明明每次只加点点,可旦缺少就没了那股子“洋味儿”。如果说酱汁是法餐的灵魂,那么香草与香料就起到了画龙点睛的作用,让食物更鲜活动人。

我将介绍几种较有代表性的香草和香料,只要加点就能让食物更有“法国味儿”,希望能帮助您在烹饪法餐时事半功倍。


欧芹

欧芹(parsley)又称荷兰芹、法香、巴西里、洋芫荽等,是西餐中应用较广泛的香草。欧洲常见的欧芹品种可分为卷叶欧芹与平叶欧芹(亦称意大利芹),后者的气味更重些。欧芹有着浓郁的草本芬芳,个性相当随和,无论哪种烹调手段和调味风格都能搭得来,是适用于任何场合的“万金油”,和中餐里的葱差不多。

迷迭香、百里香、龙蒿、月桂叶、藏红花和姜

香草羊排是国人较为喜爱的道法餐,用来调味的“香草”其实是迷迭香(rosemary),这个唯美的名字恰如其分地描述了它迷离又妖冶的性状。迷迭香是天生主角命,必须担当主导气味,由于个性太强烈,所以运用范围较为有限。

百里香(thyme)是迷迭香的好伙伴,都能为食物增添迷人的香气,迷迭香更妖媚,百里香则有田野的清新。

叶子细长的龙蒿(tarragon)在国内并不常见,在法餐中却是不可或缺的重要香草,尤其常见于炖鸡或烹鱼,能为酱汁增添种细腻、优雅的香气。

曾被古罗马人编作花冠的月桂叶(bay leaf)是另种重要香草,它的香气不及迷迭香、百里香那般棱角分明,却更温婉甜柔,适用性极广。百里香和月桂叶都非常适合为炖肉调味,也是熬高汤所需的香草束的“男女主角”。

藏红花能为食物增添股独特的暗香,并染上阳光般鲜亮的明黄,在崇尚金色与红色的文艺复兴时期流行开来,被誉为“拥有黄金的颜色”。藏红花是地中海菜系的特色香料,西班牙人做大锅饭少不了藏红花,普罗旺斯人在做马赛鱼汤时也定要加藏红花,否则只能说形似神不似,欠缺了地中海的灵魂。

姜是我们再熟悉不过的香料,不同于我们通常以姜来入菜,起增香和祛腥的作用,欧洲人却发现姜和甜点特别搭调,英国人制作姜饼、法国人做水果面包等都离不了姜的调味。勃艮第地区的香料面包需掺入大量姜末来调味,是法国较有特色的香料面包品种。


茴香、茴芹和八角

这三种同样带有茴香味的食材,其实来自截然不同的三种植物,只因为同样含有茴香油成分,才造就了相似的气味。由于风味相近,再加上它们的种实亦可作香料,这个“茴香家族”显得错综复杂,我们来简单理下“家谱”。

茴香(fennel)是种蔬菜,北方以它的叶子来作饺子馅,法国人同样爱吃茴香菜,不过多为另外种茎部膨大的球茎茴香,在烹制马赛鱼汤时尤为不可或缺。茴香籽(fennel seed)经干制后也是味香料,人称为“小茴香”。

茴芹(anise)本身并非食材,仅用于酿酒。通常来说,它的种植是为了收获茴芹籽(aniseed),弗拉维尼人会用这种香味浓郁的籽实来制作古老的茴香糖(Anis)。

人较熟悉的八角/大茴香/大料(star anise)在欧洲则相对没那么常见,有时会被擅长融合菜的厨师作为种异域风情的香料引入法餐中。

除做菜外,“茴香家族”也是酿酒的重要材料。苦艾酒(absinthe)曾是法国人爱好的烈酒之,它的主要香味来源是茴芹、茴香和苦艾;自苦艾酒被禁之后,茴香酒(pastis)作为替代品出现在法国市场上,成分变为了茴芹、八角和甘草。


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