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[沂蒙杂谈] 外来的客人,沂蒙山区的特色菜你吃过几样

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发表于 2018-5-10 09:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
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沂蒙煎饼

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竹签馒头

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渣豆腐

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炸藕合

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蒙山光棍鸡

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蒙山黑山羊羊汤

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黑头席

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蒙山全蝎


发表于 2018-5-20 07:00 来自手机客户端 | 显示全部楼层
色香味俱全。
发表于 2018-5-20 08:49 | 显示全部楼层
炸藕合,光棍鸡,蒙山全蝎。非常淳朴。曾经吃过
发表于 2018-5-20 08:49 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-20 08:54 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-20 11:25 | 显示全部楼层
临沂人很淳朴。吃菜吃的是那份淳朴。
发表于 2018-5-20 19:02 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-20 19:02 | 显示全部楼层
炸藕合用的是沂蒙山花生油
发表于 2018-5-20 20:25 | 显示全部楼层
炸藕合用的是沂蒙山花生油

发表于 2018-5-21 10:12 | 显示全部楼层
发发临沂八大碗
发表于 2018-5-21 10:14 | 显示全部楼层
老八碗菜的由来
  “八大碗”也叫“老八碗”。相传八仙过海惹怒龙王,久战难胜,饥饿难忍,便分头寻食充饥。曹国舅一人不辞劳苦,行至一村庄农宅,菜香扑鼻,不觉垂涎三尺。只见四方桌上八人围座,于是带走8样诱人的菜肴并留言:国舅为众仙借菜8碗,日后定当图报。以后人们为讨吉庆改方桌为八仙桌,坐八客,食八菜(八冷碟、八大碗菜),并一直流传至今。
        新中国成立前,达官贵人吃的是山珍海味,而在普通百姓生活中,“八大碗”是不可多得的美食。遇到生日寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子,按习俗老百姓并不去饭馆,而是在家里、村里支起大棚来找专门的厨师招待亲朋好友。
        如今的“八大碗”在很多烹饪方法上都有所改进,更加注重适应不同客人的口味需求,迎合现代人追求绿色、健康的饮食观念。“八大碗”的烹调方法来源于传统的山东鲁菜技法,从北方民间产生,以家庭式的制作方式,如蒸、炖为主,用肉类等动物性原料作为主要食材,经过一系列工序,有效地去除了多余的油脂,相比煎炸等烹调手段,从营养学角度看能够较好地保留食物的营养成分,符合现代人对于健康饮食的要求。
        二,临沂八大碗的特色
  临沂的“八大碗”独具特色。所谓“八大碗”,源于流水席,传统婚丧嫁娶,乃至社日等,都需聚众而餐,这是与唱大戏同样重要的民间庆典,由于场面、桌椅、碗筷等数量不够,只好采取“随来随吃,吃完即走”的方式。
吃流水席,按亲疏、名望来决定入席次序,虽有先后之分,但席面内容一致,以大鱼大肉等平常难得之物为主,要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致,以蒸煮为主,用粗瓷大碗盛放,以示量足。数百年磨合下来,临沂“八大碗”的菜单基本固定,即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。
但这只是低档次的八大碗,高档次的称为“粗八大碗”,即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼,到后来,又出现了“细八大碗”,即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。
  粗细“八大碗”多是餐馆制作的升级版,材料讲究,做工亦细,但以传统婚礼为例,来宾往往数百人,只有较大餐馆才能提供,否则席面不够。民间“八大碗”多是厨子自行拉活,由请客方备料,厨子自带工具、伙计,露天搭灶摆桌,搭灶工艺非常讲究,否则又费煤又火慢,好容易赚几个辛苦钱,不够买燃料的。
      “八大碗”不一定是八碗,而是主菜八碗,凉菜、主食不计,有时另以小菜名义增加炒蔬菜,头批入席的多是贵客,加菜情况常见,只是“八”有“四平八稳”,人们仍维持了这个称呼。
发表于 2018-5-21 10:14 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-21 10:40 | 显示全部楼层
o(* ̄︶ ̄*)o
发表于 2018-5-21 11:58 | 显示全部楼层
所谓“八大碗”,源于流水席,在物资匮乏的年代,多出现在传统婚丧嫁娶、社日等重要的场合 ,以显示主人待客标准之高。流水席采取聚众而餐,随来随吃、吃完即走的方式,来宾多为主人的亲属宾朋,因此,入席的先后顺序、餐桌上的座次排列很是讲究、席间吃饭也有许多的规矩。八大碗也就成了一桌与礼数密不可分的珍馐佳肴。 [1]
传统中,八大碗以肉类等动物性原料作为主要食材,菜品虽略有不同,但基本保持八种,多用粗瓷大碗盛放,以显示菜品量足和主人待客之大方,因而得名“八大碗”。烹调方法来源于传统的山东鲁菜技法,从北方民间产生,以家庭式的制作方式,如蒸、炖为主。经过数百年地磨合,临沂“八大碗”的菜单基本固定,即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。
延续到后来,八大碗有有了粗细之分。高档次的称为“粗八大碗”,即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼。“细八大碗”即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。
粗细“八大碗”多是餐馆制作的升级版,材料讲究,做工亦细,但以传统婚礼为例,来宾往往数百人,只有较大餐馆才能提供,否则席面不够。民间“八大碗”多是厨子自行拉活,由请客方备料,厨子自带工具、伙计,露天搭灶摆桌,搭灶工艺非常讲究,否则又费煤又火慢,好容易赚几个辛苦钱,不够买燃料的。
民间八大碗讲究上菜前先上四小碟,即:鱼子干 醋拌藕丝 猪头肉 猪下水, 后两种芥末酱
然后在上八大碗: 八大碗粉条 , 八大碗酥肉 ,八大碗鸡蛋汤, 八大碗青椒炒鸡, 八大碗清蒸鱼 ,八大碗芹菜肉丝 ,八大碗红烧五花肉 ,八大碗酥鱼
以前,吃八大碗,离不开坐席;而坐席,离不开规矩。传统的流水席多用四方桌,每桌坐八人,辈分最大者坐在上席,辈分最小者坐下方,小辈负责给上席的长者倒好水酒。开席后,辈分高的长者说吃才能动筷子,长者吃哪个菜其他的人就吃那道菜,决不能乱了顺序。再好吃的菜也只能叨上两次,长者放下筷子后其他的人也要放下筷子。
时光演进,人们生活水平也越来越高,酒席上的菜肴已不囿于八种,菜肴的品类变得更加丰富。但“八”寓意“四平八稳”,人们仍维持了“八大碗”这个称呼。
发表于 2018-5-21 11:59 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-21 11:59 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-21 12:00 | 显示全部楼层
八大碗,源于流水席,是传统民间婚丧嫁娶宴席中不可或缺的菜品。烹调方法来源于传统的山东鲁菜技法,从北方民间产生,以家庭式的制作方式,如蒸、炖为主。吃八大碗离不开坐席,而坐席离不开规矩,因此,八大碗也就成了一桌与传统礼数密不可分的珍馐佳肴。

“流水的八大碗,铁打的烧肉”,“八大碗”遍布大江南北,而咱临沂的“八大碗”也独具特色。所谓“八大碗”,源于流水席,在物资匮乏的年代,多出现在传统婚丧嫁娶、社日等重要的场合 ,以显示主人待客标准之高。流水席采取聚众而餐,随来随吃、吃完即走的方式,来宾多为主人的亲属宾朋,因此,入席的先后顺序、餐桌上的座次排列很是讲究、席间吃饭也有许多的规矩。八大碗也就成了一桌与礼数密不可分的珍馐佳肴。

八大碗,多以肉类为食材,在物资匮乏的年代,是不可多得的美味佳肴,但随着时间演进,已不符合现代人的健康养生要求。

八大碗,多以肉类为食材,在物资匮乏的年代,是不可多得的美味佳肴,但随着时间演进,已不符合现代人的健康养生要求。

传统中,八大碗以肉类等动物性原料作为主要食材,菜品虽略有不同,但基本保持八种,多用粗瓷大碗盛放,以显示菜品量足和主人待客之大方,因而得名“八大碗”。烹调方法来源于传统的山东鲁菜技法,从北方民间产生,以家庭式的制作方式,如蒸、炖为主。经过数百年地磨合,临沂“八大碗”的菜单基本固定,即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。

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八大碗处处包含着礼数,丸子是八大碗不可或缺的一道菜品,取其团圆和美之寓意。

延续到后来,八大碗有有了粗细之分。高档次的称为“粗八大碗”,即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼。“细八大碗”即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。

zhengbadawan

八大碗在制作工艺上以蒸煮为主,符合大多数食客的口味,同时又能在流水席制作上更加高效。

粗细“八大碗”多是餐馆制作的升级版,材料讲究,做工亦细,但以传统婚礼为例,来宾往往数百人,只有较大餐馆才能提供,否则席面不够。民间“八大碗”多是厨子自行拉活,由请客方备料,厨子自带工具、伙计,露天搭灶摆桌,搭灶工艺非常讲究,否则又费煤又火慢,好容易赚几个辛苦钱,不够买燃料的。



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传统农村婚娶的坐席场面,露天而坐,随做随吃,随来随吃,好不热闹。(网络配图)

以前,吃八大碗,离不开坐席;而坐席,离不开规矩。传统的流水席多用四方桌,每桌坐八人,辈分最大者坐在上席,辈分最小者坐下方,小辈负责给上席的长者倒好水酒。开席后,辈分高的长者说吃才能动筷子,长者吃哪个菜其他的人就吃那道菜,决不能乱了顺序。再好吃的菜也只能叨上两次,长者放下筷子后其他的人也要放下筷子。

时光演进,人们生活水平也越来越高,酒席上的菜肴已不囿于八种,菜肴的品类变得更加丰富。但“八”寓意“四平八稳”,人们仍维持了“八大碗”这个称呼。

badawanjinrujiudan

八大碗进入酒店,辅以配菜,进化的更光鲜、精致。

现在,人们的物质生活越来越优越,生活的节奏也越来越快,以前婚丧嫁娶时常见的流水席已经渐行渐远,转而被更快捷的酒店替代。传统露天而食,随吃随走的八大碗也随之进得厅堂,进化成酒店餐桌上更光鲜、更精致、更美味、更个性化的菜品。如此一来,虽是更健康卫生,但流水席间那股热闹劲却再不会有了。
发表于 2018-5-21 18:16 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-21 18:16 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-21 18:17 | 显示全部楼层
说到临沂最具代表性的美食,“糁”绝对是临沂人心中的不二选择。糁,又称“沂水”,“糁”在字典上有两个读音,一个是“Sǎn”,意思是米饭粒儿,另一个是“Shēn”,意思是谷类磨成的碎粒,但在临沂方言中却读做“Sá”。

糁实际上就是一种用肉汤熬制的米粥。最早形成影响的是鸡肉糁,现在已经发展到可以根据个人的口味制作猪肉糁、牛肉糁、羊肉糁等等。其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃为当地人所钟爱,早晨喝糁是山东临沂市的传统食俗,糁也因此而成为闻名山东省的地方小吃。

说到糁的起源,这里面还流传着一个传说呢!东晋时,一对穷困潦倒的外地夫妇逃荒来到临沂,大书法家王羲之经常接济他们。有一次,王羲之病了,二人为了报恩,将家中留着下蛋的母鸡杀了做汤,并在汤里加了一些驱寒中草药,本想把鸡煮得烂一些,可看火的丈夫睡着了,汤就煮了一整夜。第二天,鸡汤被煮得黑糊糊,可家里又没有其它东西,只好把煮“糊”的鸡汤送给王羲之。王羲之看着送来的鸡汤,不好意思拂了人家一番好意,就盛上一碗尝了尝,没想到这一喝,登时神清气爽,病好了大半,一时兴起,随手提笔写下“米参”二字,后人就把它称做糁。

临沂人喝糁有四大讲究,即热、辣、香、肥。来到糁铺,一碗糁盛好,铺上几片牛肉,撒上香菜、香油、醋,喜欢加鸡蛋的,可以直接用热糁冲好!一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等是临沂人美好的早餐享受,是美好一天的开启。

相传,乾隆皇帝下江南时,路过临沂用早餐,想尝尝当地的名吃,地方官员就把这种味道独特的早餐献了上来,乾隆一尝,怎么从来没喝过如此可口的粥,随口问了一句:“这是啥?”官员没听清楚,也随声问:“啥?”乾隆听为“糁”。于是一传十,十传百,就这样传开了。

临沂的糁馆很多,每条街巷隔三差五的便有一家糁馆在营业。比较著名的有南关的“于家糁馆”、沂州路的“沂州糁馆”、“赵八糁馆”和“朝阳糁馆”,还有“赵记”、“许记”、“一品香”等等,不一而足。
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