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楼主: chenjfwa

[沂蒙杂谈] 外来的客人,沂蒙山区的特色菜你吃过几样

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发表于 2018-5-21 18:49 | 显示全部楼层
临沂物产丰富、食俗久远,传下来许多独具特色的食品,如:糁、六姐妹煎饼、莒南锅饼、沂水丰糕、咸豆粥等都是沂蒙独有的地方小吃,比较著名的特色菜有:光棍鸡、莒南炉肉、孝山藕等。八宝豆鼓被公认为天下的美食。

八宝豆鼓:八宝豆鼓是山东省临沂的一种地方小吃。临沂八宝豆鼓酿造工艺首次出现于道光年间,当时城里“惟一斋”酱园经理细心考察了附近各县酱园及农民制作豆鼓的不同工艺,博采诸家之长,摒弃诸家之短,几经改进,研制成独具一格的“惟一斋八宝豆鼓”。八宝豆豉简称豆豉,是临沂特产之一,始产于清嘉庆年间,距今已有200余年的历史。1983年被评为省优质产品,1992年获全国博览精品金奖,1995年获中国名优精品金奖。全国人大常委会副委员长费孝通品尝后,欣然写下了“齐鲁名产、醇厚清香”的题词。这种酱菜用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油和白酒8种原料酿制而成,故名“八宝豆豉”。以其营养丰富、醇厚清香、去腻爽口、食用方便的特色成为享誉中外的临沂地方名吃之一。

糁(鲁南地区方言念sá)是临沂市民最经典的粥食和最贴心的早餐食品。临沂市民中最有口碑的是“南关”糁,选料考究,味道纯正,分店众多。虽然每家糁馆都门面较小,但却飘香百里,口口相传。甑锅加水和0鸡旺火烧沸,撇去浮沫,下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时,鸡熟捞出晾凉;鸡肉撕成丝放碗中。鸡骨架放入锅中同麦仁等再小火煮2-3小时;鸡汤拣去骨架、葱姜、药包,下入酱油、盐、葱姜米,以稀面水勾成薄羹,盛入放有鸡丝的碗中,浇入醋、香油即成。

蒙阴光棍鸡是临沂蒙阴地方名吃,风靡沂蒙山区。创始人付泽明在蒙阴县城西岭开设炒鸡店,以烹制蒙山大公鸡为主,色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁,口味鲜美、风味特殊吸引了大批食客。因炒鸡店工作人员全部是男士,取材又全是大公鸡,便将此菜戏称“光鸡”,此店即叫“光棍鸡店”。93年,新闻媒体如:临沂日报专题报道了蒙阴县光棍鸡店的形成和光棍鸡的独特美味,95年,国际文化出版社的《东山集》中又记载了蒙阴光棍鸡和光棍鸡店的实际情况。《法制报》、《齐鲁晚报》、《食品报》、《华商日报》和央视2套、5套、山东卫视、齐鲁电视台、临沂电视台、蒙阴电视台都作过专题报道。

“天上的龙肉,地上的驴肉”,莒南毛驴纯饲青草等无公害绿色植物,饮天湖、石泉湖天然矿泉水,其肉味道鲜美,营养丰富,闻名全国的“莒南老地方驴肉店”,用独特工艺炮制的香喷喷的驴肉,配以色泽澄黄汁汤,辅之浓香咸辣的佐料,色、香、味、形具佳,是大补佳品,令人百吃不厌。制法:剥皮整驴一头,带骨分割成块,放入清水中浸出血污,锅加大葱、大姜(拍碎)、佐料包、料酒、肉块、下货,加入水浸没原料,旺火烧开,撇去浮沫,小火烧至肉块熟而不糜,停火起锅,取肉块切片沾煳盐食用。

全蝎,俗称全虫蝎子,记载入药有1,100 多年的历史,是贵重特产动物药材之一。蝎性辛、甘、平,有毒。有镇痉、息疯、攻毒之疗效。蒙山北部气候和环境条件非常适宜于山蝎的繁殖生长,全蝎资源极为丰富,蕴藏量在3万千克以上,临沂市年产全蝎约1万千克。沂蒙全蝎不仅产量高,而且个大膘肥,其明显特征即2钳8足(其他地区为2钳6足)、色微红、药用好,既是贵重药材,又是山珍佳肴。沂蒙全蝎实属全蝎之上乘产品。

煎饼是沂蒙山区民间传统家常主食,也是久负盛名的地方土特食品。临沂煎饼历史悠久,相传孟姜女哭长城,所带食物即煎饼。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到,“煎头则合米豆为之,齐人以代面食”,“圆如银月,大如铜缸,薄如剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。”食用煎饼需要较长时间的咀嚼,因而可生津健胃,促进食欲,促进面部神经运动,有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康,延缓衰老,不失为一种保健食品。购买指南:煎饼的特点是:圆形,呈浮白(如大米、麦子煎饼)、淡黄(如小米、玉米、谷子煎饼)、浅棕(如地瓜干、高梁煎饼)色,营养丰富,松酥柔软,便于存放,易于携带。
发表于 2018-5-21 19:24 | 显示全部楼层
我们所有的财富、智慧,我们的一切,老祖宗用一个字来代表叫物。只有厚德,才能承载万物。这就是厚德载物。
发表于 2018-5-22 06:39 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-22 10:30 | 显示全部楼层
  过年时,家家户户都要拿出最好的食物,做最拿手最好的菜来庆祝,一桌丰盛的年夜饭寓意着来年的生活红红火火,一家人团团圆圆。每家每户的年夜饭虽然略有不同,但是过年有几道菜是必备的,小编来为您介绍一下。

  炸藕盒是一道传统的家常美食,主要材料为莲藕和肉馅。特点是外脆里嫩,味美可口,老少皆宜。

  炸藕盒

  食材介绍

  莲藕适量,猪肉适量,鸡蛋适量,淀粉适量,面粉适量,葱适量,姜适量,花生油适量,香油适量,蚝油适量,盐适量,鸡精适量,料酒适量,生抽适量,十三香适量,白胡椒粉适量,水适量。

  吃年夜饭时,饭桌上都会有一道鱼,也就是表示年年有余的意思。而年年有余所想要表达的就是富裕、吉庆的意义。因此鱼是春节必备的菜肴。

  “金钱荷包鱼”,鱼腹掏空形成了个大荷包,在里面酿入了三鲜肉馅,代表荷包鼓鼓;上面的装饰金钱(红萝卜)寓意着财源滚滚,鸿运来;希望这道菜给大家带来财运、好运。

  猪肉酸菜馅饺子

  食材介绍

  猪肉末500g,酸菜500g,饺子皮100g,葱末适量,姜末适量,拌馅料1勺,盐1.5勺,酱油1匙,蚝油1匙,料酒1匙,鸡精1勺,清水约40ml,食用油50ml。

  大盘鸡

  1、鸡洗净,剁块,放入加了料酒的开水锅里焯水捞出沥干;

  2、热锅上油,放八角,桂皮,香叶,干辣椒,花椒,葱姜片煸香;

  3、放入鸡块翻炒3分钟,加生抽,老抽,白糖炒至上色;

  4、加入开水,没过鸡块即可,烧开后加番茄酱、柠檬汁,盖上盖转小火20分钟。加青红椒、盐,胡椒粉,大火收汁。

  肉末茄子

  1、茄子洗净后切成约6公分长的段,再对剖成4长条;

  2、锅中倒入适量的油烧热,放入茄子用中火炸软后捞出;

  3、锅中留油,放入绞好的肉炒散,再放入蒜末、葱片姜丝炒香;

  4、将炸好的茄子倒入锅中,加调料炒匀即可。

  鱼香虾仁

  1、虾仁用一茶勺料酒、少许盐抓匀腌10分钟

  2、葱姜蒜切末

  3、取一小碗,加白糖3勺、醋4勺、料酒2勺、盐适量、生抽一茶勺、水淀粉适量,调成鱼香汁待用

  4、蛋清用筷子打散,加玉米淀粉打蓬松,加一点点油调匀

  5、起热锅入油,五六成热时,将虾仁沾満满糊下入油中,中小火炸成金黄色捞出、控油

  6、重起净锅,入底油,下泡椒煸出红油,下姜蒜末炒香,下鱼香汁、少量水炒匀,倒入虾仁、葱花炒匀即可。

  学会做这些菜,您也能在家人面前露一手了。
发表于 2018-5-22 10:31 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-22 10:31 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-22 10:32 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-22 10:32 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-22 10:33 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-22 10:33 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-22 10:34 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-22 10:36 | 显示全部楼层
幅员辽阔的中华大地,在农历年三十晚上却做着同一件事情——举家团圆,吃年夜饭。然而,各地风土人情总有差异,就让我们来看看分属于八大菜系的鲁菜——年夜饭,都在吃什么?(八大菜系包括:苏菜、粤菜、鲁菜、徽菜、浙菜、川菜、湘菜、闽菜。)
  山东人过年的习俗吃什么?
  山东人的“年”过得很热闹,广义的年夜饭,指的是正月十五以前的吃喝。每年进入腊月二十六七,家家户户就开始蒸饽饽、做年糕、包饺子。葱烧海参、红烧肘子、汤爆双脆、九转大肠、整鸡、整鱼等等都是山东人年夜饭上的招牌菜。
  提前准备特色小菜,能从年前吃到年后
  “转眼就快过年了,每到这时候我就想起自己小时候过年的情景。”福山区民间文艺家协会主席权福建说,印象中的年是从腊八开始的,因为从腊八开始,全家老小就都开始忙年了。特别是过了腊月廿三(小年),大人们简直就是忙得不可开交,他母亲更是要一直忙到年三十晚上才能休息。“说起除夕年夜饭吃什么,先要说说年前必须准备的一些特色小菜。”权福建说,年前人们忙活制作的小菜,通常能从年前吃到年后,小菜主要以鱼和肉为主料,比如:灌香肠、熏鲅鱼、炸刀鱼、酱牛肉、炖猪冻和蒸大饽饽等,这几样都是必不可少的除夕必备菜品。
  就拿灌香肠来说,制作工序复杂让人觉得麻烦,在家自己灌肠的人也越来越少。权福建说,以前农村都是买半头猪回家自己灌肠,现在很多肉食店承担了这个复杂的活儿,人们到店里买肉让人帮忙灌,但味道还是遵循传统的咸味香肠。“过了小年,人们就开始忙着蒸栆饽饽、磕莲子、蒸发糕了,往往这些面食能吃到过了正月,为的就是过年好好歇歇,出正月前不用再忙活了。”权福建说,蒸好的饽饽是要和亲戚朋友分分,为了图个好寓意,来年大家一起发(财)。
  荤素搭配凉菜清口,配对了卤料卤菜才好吃
  “说起年夜饭的凉菜很有讲究,一般是四道或六道,要有荤有素,还要清口,主要就是为了当下酒菜。”一般除夕这天家家户户都会准备白菜心拌烧肉、香菜拌鸡丝、芹菜拌海米、油炸花生豆和黄瓜丝拌粉丝等凉拌小菜。“我们靠海吃海,像海米是家家户户必备的提味佐料。”除了凉拌菜还有一份卤菜拼盘是必须要提的,很多百姓过年前家里都会买个猪头或猪脸,在自家的大锅烧火炖可以卤很多东西。如猪耳朵、猪舌头、猪肝、猪心、牛肉等等,把这些卤好的菜一一切片,摆盘,再做一碗蘸料,就是一碗卤味拼盘了,吃这个可有过年的气氛了。“做卤菜,重点是要配对了卤料,才会好吃。”,一般卤料里都加老抽、大葱、尖椒、姜、八角、桂皮,每次卤完关火后东西都要在锅里浸泡一小时,这样才进味。过年,鸡鸭鱼肉是必不可少的,那才丰盛嘛,而且吃鱼,要有头有尾,所以一般会烹调一整条鱼,可以清蒸,也可以红烧。“以前过年吃鱼很讲究,一般是红焖大黄花或清蒸加吉鱼。”有了鱼和肉,关键的一道菜那就是“大菜”。这一盆大菜里内容丰富,有肉丸、粉条、大白菜、豆腐、肉片和炸鮱子鱼,这一大盆菜慢火炖才入味。
  除夕饺子很重要,吃到硬币、红枣有好运
  “大年三十晚上辞旧迎新,一定要吃饺子,饺子的形状像元宝状,象征着财富遍地,金银满屋。在一锅饺子中只包上几个带有硬币、红枣的,谁吃到了这样的饺子就预示着在新的一年里会发财或鸿运当头,有吉祥之意。”王文彬说,饺子馅有荤有素,但更多的是荤素搭配。年三十包的饺子,要足够三十晚上和初一早上全家食用的。除夕夜的饺子馅一般是荤素料相配合,也有人喜欢放大虾和海参提味。将猪肉或羊肉切成小肉丁,加调味料腌好,然后把大白菜嫩叶用刀剁成粗粒,挤去部分水分,加入肉馅和调味料调拌而成。
  另外,作为鲁菜之乡的福山,老鲁菜也会出现在除夕夜的桌子上。如:九转大肠、拔丝地瓜、熘肝尖、炸虾仁等。像拔丝地瓜,是一道老少皆宜的甜菜品,但随着制作过程的繁琐和火候掌控的高要求,让很多百姓都很少在家吃上这道菜。
  馒头饺子面食当道
  山东人的“年”过得很热闹,广义的年饭,指的是正月十五以前的吃喝。每年进入腊月二十六七,家家户户就开始蒸饽饽、做年糕、包包子。
  鲁菜在历史上发端于春秋战国时期的齐国和鲁国(也就是现在的山东省),自宋代后便成为了“北食”的代表,并且在明清时期遍及京津唐,还辐射东北三省,因此可以说是我国覆盖面最广的地方风味菜。
  基于鲁菜的主力还是在山东,此次我们还是
  从山东(确切来说是,胶东地区)来讲讲鲁菜里的年菜。每年进入腊月二十六七,家家户户就开始蒸饽饽、做年糕、包包子、蒸“元宝”和“盛虫”:饽饽多用大枣蒸成,大枣饽饽有九颗枣,小的只有五颗;年糕则以糯米为主蒸成,既粘又甜,取“年年高”的意思;元宝就是用面做成元宝的模样,大年三十把它放在箱柜里,取发财之意;“盛虫”是一种状如小笼的面食,大年三十把它放在粮屯、面缸里,寄寓来年五谷丰登。
  吃素饺素净平安一整年:
  山东人过年,重头戏还是在那顿饺子上。就着馒头吃菜后,一家子开始坐下来,一边看春晚,一边围着桌子和面粉、擀皮儿、包饺子,等候新一年的到来,俗称“熬年”。在12点以前把饺子煮熟,待热气腾腾的饺子端上桌,便长了一岁,故此这顿饺子也叫“增岁饭”。要注意的是,山东人大年三十除夕夜吃的饺子,是素馅的,里面多是些白菜、豆腐之类,取来年“素净平安一整年”之意,而且煮饺子的水一定要比平时多放许多,来年日子好“绰绰有余”。如果饺子煮碎了,不能说“碎”和“破”,要说“挣”。
  吃完饺子,他们会在煮过水饺的锅子上摆上蒸格,上面放上豆腐(福)、年糕(高)、饺子(素),然后盖上锅子,就是俗称的“压锅”,寄予了人们一整年的美好期许。
  春节的第一餐,山东人吃的多是饺子,很多地方与大年三十一样,依旧吃素饺子,不过也有各种馅料的。有些人会在饺子里包入钱、枣、栗子等:吃到红枣,意味着新一年能起早干活,勤劳致富;吃到栗子,就是新的一年能出大力,流大汗;吃到花生米,就能长命百岁;吃到钱,就能发财。不管谁吃到其中的哪一种,大家都衷心地祝贺。据说,在临清一代,初一早饭则吃各种馍馍、枣糕、粘窝窝等,佐以各种丸子、粉条、白菜熬成的“全菜”,名为“吃全年的饭菜”。
发表于 2018-5-23 10:54 | 显示全部楼层
在各种各样的博山菜中,有一道菜是必不可少的,那就是博山酥锅,也叫酥鱼锅。博山人有句俗语:“穷也酥锅,富也酥锅”,就是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。今天,大众网记者走进淄博市博山区池上镇花林美食园,跟着厨师花师傅体验了一下酥锅中的奥秘。
  家家做酥锅 一家一个味
  博山人对于过年是特别的重视,年前早早的就会开始准备年货,硬炸肉、炸春卷、肉丸子等等都是年货之中不可缺少的。其中,在各种各样的年货菜中,有一种菜是必不可少的,那就是酥锅,好像没有了酥锅就不是过年。
  博山有句俗语“穷也酥锅,富也酥锅”,也就是说做酥锅可以根据自己的家庭条件来做不同口味的酥锅,所以有“家家做酥锅,一家一个味”之说。博山池上镇花林美食园的厨师花师傅说,很多外地人知道博山有这么一道菜,却没吃过,因为做酥锅很麻烦,而且只有在过年的时候才是家家户户做酥锅的日子。
  厨师花师傅告诉记者,现在,博山酥锅逐渐的形成了比较统一的做法,而且形成了加工产业,使用真空包装,装袋卖到全国各地。好多人吃过,说真是一绝,也有好多人想学着做可就是做不出那个博山特有的味道来。“在博山,我们是不屑于吃袋装的,那是工业化食品,味道不够正宗。”
  做酥锅调料最重要 醋和糖必不可少
  花师傅说,做酥锅最重要的是选择调料,调料用对了,整个菜就不会很腥。“做酥锅很多人选择的是青鱼,如果不喜欢吃腥的也可以选择鲅鱼。”除了这个去腥的方法外,花师傅告诉记者,调料也是最重要的。
  在美食园的厨房里,花师傅用了一上午的时间给记者展示了怎样做一道正宗的博山酥锅。“猪大骨要放在最下面,以防糊锅,然后把备好的各种原料分层装入锅内,葱姜料包可以放在稍靠下一些,最上面用大白菜帮围在锅沿,然后再把盐、白糖、料酒、醋调和加入锅内。”
  花师傅说:“醋和糖是必不可少的,醋可以不用放太多,但是糖可以多放点,这两种调料可以很好的减小鱼和海带的腥味,而且还不会造成钙和碘的流失,营养又美味。”
  柴火慢慢“酥” 味道特殊营养丰富
  砂锅里的材料和调料放好了,就开始准备煮,用博山人的话就叫“酥”,“如果放的白菜少了,怕糊锅的话,可以往里面加点水。”花师傅说,加上的水需要大火先煮沸,然后再用小火慢慢地“酥”。
  为了给记者展示最原始的酥锅,也是最正宗的博山味道,花师傅将砂锅架到了炉子上,用柴火将各种材料中的味道混合到一起,形成一股特别的香味。相传博山过去都是窑厂,所以工人们都是在窑厂给地主家打工,所以用窑火炖出来的酥锅更是美味至极,“用柴火炖出来的‘酥锅’味道也是极佳的。”
  做酥锅最考验人的还是在“酥”的过程中,一般要12小时左右,其间还要注意锅中的汤不能沸出,时不时把汤从侧面舀出,从顶端再加入,以保证每种菜都能吸收到调料的味道。“顶部白菜帮变色了,就可以出锅了,做好的酥锅冷吃热吃都是极美味的。”花师傅说。
发表于 2018-5-23 10:55 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-23 10:59 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-23 19:19 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-23 19:19 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-23 19:20 | 显示全部楼层
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