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楼主: chenjfwa

[沂蒙杂谈] 外来的客人,沂蒙山区的特色菜你吃过几样

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发表于 2018-5-23 19:21 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-23 19:21 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-23 19:21 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-23 19:22 | 显示全部楼层
说起年夜饭,南北方人民又可以开始一场口水大战。南方人同情地看着北方人端上一盘盘饺子,北方人惊讶地看着南方人居然过年不吃饺子。山东人表示,我们的年夜饭,可不只有饺子。

山东人的年夜饭很是讲究。丰盛的菜肴,手工制作的点心,都是吉祥富贵的好彩头。要有年糕——节节高;要有鱼——年年有余;饺子里要包钱——吃到的来年发大财,还要吃元宝饽饽。十二点一敲钟,这些讲究就上桌,每样都要吃一口,一整年的好运从此开始。



说起主食,似乎外地人都会把煎饼和山东联系在一起。其实,山东人对饽饽更怀有深厚的情感。枣饽饽、米饽饽、地瓜丝饽饽、豆饽饽、元宝、团圆.......每天吃一种,年都过完了也吃不到重样的。饽饽,谐音于“勃”,有朝气蓬勃的寓意,在当地民俗里,人们通过蒸饽饽来期盼生活的蒸蒸日上、红红火火。胶东花饽饽更是山东人的骄傲,纯天然手工制作,营养美味,花样繁多,是山东省省级非物质文化遗产。



和北方大多数省份一样,饺子,绝对是年夜饭里的主角儿。在北方,不吃水饺不叫年。山东的水饺更是一绝。年夜饭上的饺子,一般会调两三种馅儿,适应全家人的口味。鲅鱼馅、虾仁三鲜都是必不可少的。饺子里会藏上栗子、红枣、洗净消毒的硬币等等,图个彩头。



年夜里的饺子是包进了钱的,我们盼望着能从饺子里吃出一个硬币,这是归自己所有的财产啊,至于吃到带钱饺子的吉利,孩子们并不在意。有一年,我为了吃到带钱的饺子,一口气吃了三碗,钱没吃到,结果把胃撑坏了,差点儿要了小命。

——莫言《故乡过年》

在年夜饭的饭桌上,饺子的地位自不必多说,而各式鲁菜也是必不可少。酥锅、葱烧海参、烧鸡、四喜丸子、油焖大虾、熏鲅鱼;炸藕合、炸茄盒、炸鱼、炸酥肉……冒着油花和热气金灿灿的炸货端上桌,最是受欢迎。腌制入味、面糊酥脆的炸酥肉,炖白菜的时候抓上一把,再搭配点粉条,又是一道人间美味。
发表于 2018-5-23 19:47 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-23 19:47 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-23 19:48 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-23 19:49 | 显示全部楼层
春节,是农历的岁首,春节的另一名称叫过年,是中国最盛大、最热闹、最重要的一个古老传统节日,也是中国人所独有的节日。在民间,传统意义上的春节是指从腊月初八的腊祭或腊月二十三或二十四的祭灶,一直到正月十五,其中以除夕和正月初一为高潮。

  正月最为讲究的尤其是年夜饭:一是全家务必聚齐,因故未回者必须留一座位和一套餐具,体现团圆之意;二是饭食丰盛,重视“口彩”,把年糕叫“步步高”,饺子叫“万万顺”,酒水叫“长流水”,鸡蛋叫“大元宝”,金鱼叫“年年有余”,这条鱼准看不准吃,名为“看余”,留待初一食用,如果无鱼则刻条木头鱼替代;三是座位有序,多位祖辈居上,孙辈居中,父辈居下;不分男女老幼,都要饮酒。吃饭时关门闭户,热闹尽兴而止。

  以下为您推荐几道山东年夜饭特色食谱:

  山东烧鸡

  材料:鸡一只、八角4粒、桂皮1片、葱2根、姜1片、酒1/2大匙、盐2小匙、酱油适量、蒜茸1大匙、白醋3大匙、麻油1/2小匙、辣椒油适量。

  1、洗净抹干,切去脚,刺破鸡眼,避免炸时弹起。用酒、盐、酱油擦匀鸡肚鸡身,用酱油搽皮,腌半小时;

  2、缝密肚,放入滚油中,炸至金黄色捞起,除去缝线,把八角、桂皮、姜、葱放入肚内,蒸1.5小时。

  3、鸡冷后撕成粗条,骨剁开盛碟上,肉放骨上,洒上拌匀的蒜蓉、白醋、麻油和辣椒油即可。



  山东海参

  材料:水发海参300g、水发海米10g、鸡蛋清25g、葱10g、味精2.5g、胡椒粉2g、清汤1000g、鸡脯肉150g、鸡蛋吊皮25g、香菜梗15g、酱油15g、湿淀粉15g、芝麻油15g、精盐2.5g。

  1、将海参片成抹刀薄片;鸡89肉片簿片,都放碗中,加料酒5g、精盐lg、味精lg、鸡蛋清、湿淀粉抓匀;鸡蛋皮切象眼片,葱切丝,香菜切段。

  2、烹调:净锅置火上,放清汤400g烧开,分别入海参、鸡片永一下捞出,均放入大汤碗内,撒上葱丝、香菜段、蛋皮片。

  3、再加入清汤600g,加热,放料酒20g、精盐、味精、酱油、海米,烧开,撇去浮沫,加醋、胡椒粉调味,淋上芝麻油,冲入放有海参、鸡片的汤碗内即成。



  山东包子

  材料:发面500g、猪肉,香菜,300g、水鹿角菜各50g、嫩白菜帮100g、香油25g、碎葱50g、味精3g、盐2g。

  1、把白菜猪肉都切成小丁,放入盆中,加入鹿角菜(洗净后切成小段)、碎葱、姜末、香菜末、盐、香油、味精和黄酱拌匀,把味调好制成馅。

  2、把发面对好碱分成30个剂子,用面杖擀成皮,把馅放在皮中捏20余个摺包好。把包好的包子先放10分钟醒一下,然后上屉用旺火蒸10分钟即可。



  糖醋黄河鲤鱼

  用料:鲤鱼、淀粉、面粉、番茄酱、盐、清水、醋、糖、酱油、料酒、蒜、葱、姜

  1、鲤鱼收拾干净后,沥干水,在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米深)。

  2、用胡椒粉、生抽和少许盐略腌。

  3、将生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用。

  4、淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上。

  5、油烧至七成热,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸。

  6、再舀油淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。

  7、待鱼炸至金黄色,捞出控油放入盘中待用。

  8、炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再倒入调好的汁。

  9、加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。

  小贴士:

  糖醋汁的做法:料酒1汤勺、酱油2汤勺、糖3汤勺、醋4汤勺、清水5汤勺番茄酱1汤勺(根据250克食材的配比)。



  富贵荣华全家福

  用料:鲍鱼 6只、虾 8只、西兰花适量、蚝油 30克、蒸鱼豉油 10克、海鲜酱 10克、李锦记叉烧酱 10克、清鸡汤 400克、葱段 适量、姜片适量

  1、将鲍鱼除去外壳,清除边缘及背后污物并洗净。

  2、鲍鱼上锅蒸5分钟后备用。

  3、将所有调料放入砂锅中煮沸,放入鲍鱼煨制1小时。

  4、汁近干时加入处理干净的虾同煮至熟即可。

  5、西兰花洗净切块,用油盐水焯熟,既可做装饰亦可食用。



  招财进宝

  原料:鸡脯肉200克、腰果100克、圆椒50克、鸡蛋1个、花生油500克(实耗50克),酱油、白糖、精盐、葱、姜、水淀粉、辣椒油各适量。

  1、将鸡脯肉去筋、皮,用刀拍平,切成3厘米见方的丁,放入碗内加鸡蛋清、水淀粉搅匀。

  2、圆椒切成与鸡肉大小相同的方丁,腰果下油锅炸好捞出,葱、姜切米粒状,用碗将酱油、白糖、味精、水淀粉兑好汁备用。

  3、炒锅上火,将花生油烧至三四成热,放鸡丁滑油出锅,再放炸好的腰果、圆椒丁滑油,起锅沥尽余油备用。

  4、锅加底油烧至五成热,放入已兑好的芡汁,待汁浓后,加入滑好的鸡丁、腰果、圆椒丁翻炒,炒熟装盘即可。

  全福豆腐

  原料:豆腐2块,鲜蘑50克,青菜心10棵,香菇30克,素油50克,酱油20克,白糖3克,精盐1克,湿淀粉10克。

  1、香菇入沸水中泡软,去蒂。青菜留菜心,修去叶根,烫至碧绿,凉水冲凉;

  2、炒锅上火,烧热,用油少许滑锅,舀入素油烧热,每块豆腐用刀切5片,入锅煎至两面金黄,添酱油、白糖、精盐、清水一碗,放入香菇、鲜蘑、菜心,焖烧至汤汁浓稠,离火;

  3、取大圆盘一只,用筷子将菜心装入盘中铺底(根向外),豆腐放在菜心上,再将香菇摆在豆腐上,最后摆上鲜蘑,成绿、黄、黑、黄四层。炒锅继续上火,将汤汁用湿淀粉勾上芡,浇在全福豆腐上即成。

  桂花炖鸭

  原料:光鸭1只(约重1000克以上),桂花糖50克,料酒、精盐各适量。

  1、光鸭内外用盐擦匀;

  2、将料酒、桂花糖放入大碗内调匀,把碗置于沙锅内,碗外注清水过半,上搁一井字形竹架,将鸭的破腹处覆于井口上,防止弄翻碗中作料;

  3、沙锅置旺火上煮1小时,改用小火炖30分钟,蒸至香味扑鼻为止;4.开锅,取掉大碗,放鸭于锅中(锅中存水很少),将碗中余汁浇于鸭身上即成。



  炸藕盒  

  材料:白莲藕1斤,浆好肉馅4两,豆腐2两,油调糊6两,姜、蒜末各一钱,味精少许,盐适量。  

  1、把藕刮皮切成2分连刀片,用开水窜一下,将浆好肉馅、豆腐、姜、蒜末绞成馅、找好口味,将藕夹片分开把馅装进按实,备用。  

  2、勺内加油,油热后,把装有馅的藕夹片挂上油调糊炸好捞出。藕盒香嫩、酥脆,是山东人年夜饭餐桌上不可或缺的一道美食。



  红扒猪蹄

  材料:猪蹄4只,葱姜片, 2大匙调料,①卤料 (八角、桂皮、干姜、花椒、陈皮等)1包,②黄酒3大匙、红糖1小匙、料酒2大匙、冰糖1小匙、高汤1碗,盐、酱油适量,味精少许。

  1、猪蹄择净毛根,开水烫煮去血水,捞出后投入凉水锅中,加入调味料①烧开,转小火焖煮熟烂,取出拆骨,尽量保持猪蹄的完整,拆好后备用。

  2、将猪蹄抹匀酱油,晾干下油锅煎炸皮面,糖色固定即可,另起油锅将葱姜爆香后,投入猪蹄,加好调味料②烧开直至收汁,小心将猪蹄托出码大盘内,余汁浇在上面即可。



  红烧排骨

  材料:排骨,酱油、糖、葱、姜、面酱、大料、花椒、盐、糖味精、料酒。

  1、先把排骨顺条拉开,剁成寸块,葱、姜切成块。  

  2、将排骨蘸酱油,用热油炸成棕色或者用水汆一下也可以。

  3、然后将锅内加油,热后用大料、花椒、葱、姜炝锅,然后加面酱、酱油添汤下排骨放调料,用小火烧至汁浓出锅。



  小酥肉(油酥肉)

  材料:猪肥瘦肉,淀粉,鸡蛋,葱、姜、大料、花椒水、酱油、料酒、味精、盐、香油、糖。

  1、先把肉切成厚片或条,葱、姜切好。  

  2、把切好的肉放在盆内,用葱、姜、味精、盐、香油腌一会,然后用蛋液抓一下,再抓上湿淀粉,用热油手捻,下勺炸好捞出,呈黄色。

  3、可以炝勺烩一烩,也可以定碗添汤加调料清蒸,吃时扣碗入盘。

  清炖牛肉  

  主料:鲜牛肉10斤。  

  调料:葱1两5钱,姜1两,大料5枚、花椒数粒、酱油5两、糖1两,盐、面酱和豆瓣酱适应,小茴香数粒,丁香1钱。

  1、将牛肉剁成1.2寸方块,姜拍一下切成块,将牛肉用冷水浸泡一次。  

  2、用开水把牛肉紧一次,捞出要是血污过多,可以洗一洗。原汤倒入盆中留用,沉淀一下,撇去浮沫。

  3、锅内加底油,油热后将面酱和豆瓣酱炸香,加入已沉淀好的紧肉原汤,底渣不要,然后烧沸投入牛肉,放大料、桂皮、花椒和少许盐。

  4、大火炖半小时,然后转入小火,下入酱油、小茴香、丁香等炖片刻,见牛肉松软后,把口味下全炖透软,即可食用。菜品汁浓味郁、色浅汤清、肉烂不碎。

  小贴士:锅可使用砂锅或高压锅,可适当加入些啤酒口味更鲜。



  金玉满堂

  材料:虾仁 150克,鸡蛋 100克,鸡蛋清 50克,青豆 50克,盐 3克,淀粉(玉米) 4克,胡椒粉 3克 ,香油 5克。  

  1、 虾仁洗净,拭干,拌入鸡蛋清2大匙,盐1/4茶匙,淀粉半茶匙。腌10分钟;

  2、青豆仁先氽烫过,去除生味,捞出立刻冲冷水至凉,再沥干;  

  3、将高汤5碗,盐半茶匙,水淀粉3大匙,胡椒粉、麻油烧开,先放入青豆仁,煮滚后改小火,再放入虾仁煮熟;

  4、鸡蛋直接打入汤内,用筷子在蛋黄上戳一个洞让蛋黄流出,一煮滚即关火盛入食用。

  团圆水饺  

  材料:小麦面粉400克,海参50克,虾仁150克,芹菜100克,黑鱼300克,鸡蛋清30克 ,姜4克,料酒5克,盐3克,胡椒粉2克,淀粉(玉米)4克,香油5克

  1、将面粉内加水和成软硬适度的面团再分小块,擀成饺子皮;

  2、芹菜择洗干净切成细末;  

  3、海参洗净内脏,先用葱、姜、酒加水氽烫去腥后,捞出切丁;  

  4、虾仁去泥肠洗净切丁,鱼肉切丁,全部混合,加入所有调味料及姜末拌匀,最后加入芹菜末调成馅料;  

  5、每张饺子皮包入馅料少许,捏成饺子,放入开水中煮至浮起,再反复点水两次后即可捞出食用。



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