大众论坛

 找回密码
 注册

QQ登录

只需一步,快速开始

微信登录

微信扫一扫,快速登录

搜索
楼主: chenjfwa

[沂蒙杂谈] 外来的客人,沂蒙山区的特色菜你吃过几样

[复制链接]
发表于 2018-5-24 12:10 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-24 12:11 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-24 12:11 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-24 12:12 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-24 12:13 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-24 17:07 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-24 17:07 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-24 17:08 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-24 17:09 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-24 17:11 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-24 17:11 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-24 17:11 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-24 17:12 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-24 17:14 | 显示全部楼层
除夕之夜,一家人围坐一桌,吃上一顿丰盛的家宴,寓意着阖家欢乐,这顿饭我们称之为“年夜饭”。老北京人吃年夜饭颇有讲究,但随着生活节奏加快,很多年轻人开始选择在餐馆吃年夜饭。北京中医药大学东方医院营养科魏帼医师指出,“不管年夜饭在哪里吃,注重传统和节日气氛的同时,还能保证营养健康,就再好不过了。”



“四碟八碗”老北京传统

其实,老北京人在年夜饭搭配上讲究有荤有素、有冷有热。例如,年夜饭一定要有炖猪肉、炖羊肉、炖鸡鸭,红烧肉、扣肉、米粉肉、四喜丸子等也是常见的肉类食材,而素菜就一定要有豆腐、青菜等。

当然,更讲究要属“四碟八碗”,即四碟冷菜、八碗热菜。冷菜即凉菜,常见的有炸饹馇、芥末墩儿、凉拌心里美萝卜皮、油炸花生米等。而热菜大多是荤菜,常见的有红烧鲤鱼、油焖大虾、红烧肉、四喜丸子、红焖肘子、清炖鸡、烧羊肉、糖醋排骨等。

热菜、凉菜营养搭配有方

“凉拌是我们比较推崇的烹调方式。”魏帼解释,凉拌制作简单,用油较少。再稍微注意下调味品的使用量,就可达到清淡饮食的标准。

老北京传统的凉菜中,芥末墩儿和凉拌心里美萝卜皮只需注意“少油少盐”。炸饹馇和油炸花生米这两种凉菜,则需要额外注意的。魏帼指出,炸饹馇使用的原材料虽是杂豆面,但其烹调方法是高温油炸,不符合健康饮食标准。油炸花生米属于高温油炸,加之花生米本身富含油脂,日常摄入量最好不超过25克。因此,这两类凉菜口感虽好,但不宜大量食用。

老北京传统的热菜基本全是肉菜类,而且猪肉、羊肉的比例较高,达到60%以上。对此魏帼医师提醒,大家可适当减少肉类食物的食用量,将其换成青菜类菜肴,可更好地实现营养均衡。

上述8个菜中,红烧肉需要使用五花肉,无形中会增加肥肉摄入量。四喜丸子、红焖肘子都是以猪肉为主要食材,饱和脂肪含量较高。因此,魏帼建议大家把红烧肉、四喜丸子和红焖肘子这三个菜换成上汤娃娃菜、清炒油麦菜和胡萝卜炒圆白菜等蔬菜类食物。

【营养贴士】

吃年夜饭一定要保证粗粮和薯类的摄入。这样既可保证均衡膳食结构,还可增加膳食纤维和维生素、矿物质的摄入。比如,制作饺子的面粉中增加玉米粉、绿豆粉,或者直接选用全麦面粉。另外增加一些蒸煮好的玉米、红薯、芋头、南瓜等,既可增添节日气氛,也可以保证营养。

发表于 2018-5-24 17:14 | 显示全部楼层
除夕之夜,一家人围坐一桌,吃上一顿丰盛的家宴,寓意着阖家欢乐,这顿饭我们称之为“年夜饭”。老北京人吃年夜饭颇有讲究,但随着生活节奏加快,很多年轻人开始选择在餐馆吃年夜饭。北京中医药大学东方医院营养科魏帼医师指出,“不管年夜饭在哪里吃,注重传统和节日气氛的同时,还能保证营养健康,就再好不过了。”



“四碟八碗”老北京传统

其实,老北京人在年夜饭搭配上讲究有荤有素、有冷有热。例如,年夜饭一定要有炖猪肉、炖羊肉、炖鸡鸭,红烧肉、扣肉、米粉肉、四喜丸子等也是常见的肉类食材,而素菜就一定要有豆腐、青菜等。

当然,更讲究要属“四碟八碗”,即四碟冷菜、八碗热菜。冷菜即凉菜,常见的有炸饹馇、芥末墩儿、凉拌心里美萝卜皮、油炸花生米等。而热菜大多是荤菜,常见的有红烧鲤鱼、油焖大虾、红烧肉、四喜丸子、红焖肘子、清炖鸡、烧羊肉、糖醋排骨等。

热菜、凉菜营养搭配有方

“凉拌是我们比较推崇的烹调方式。”魏帼解释,凉拌制作简单,用油较少。再稍微注意下调味品的使用量,就可达到清淡饮食的标准。

老北京传统的凉菜中,芥末墩儿和凉拌心里美萝卜皮只需注意“少油少盐”。炸饹馇和油炸花生米这两种凉菜,则需要额外注意的。魏帼指出,炸饹馇使用的原材料虽是杂豆面,但其烹调方法是高温油炸,不符合健康饮食标准。油炸花生米属于高温油炸,加之花生米本身富含油脂,日常摄入量最好不超过25克。因此,这两类凉菜口感虽好,但不宜大量食用。

老北京传统的热菜基本全是肉菜类,而且猪肉、羊肉的比例较高,达到60%以上。对此魏帼医师提醒,大家可适当减少肉类食物的食用量,将其换成青菜类菜肴,可更好地实现营养均衡。

上述8个菜中,红烧肉需要使用五花肉,无形中会增加肥肉摄入量。四喜丸子、红焖肘子都是以猪肉为主要食材,饱和脂肪含量较高。因此,魏帼建议大家把红烧肉、四喜丸子和红焖肘子这三个菜换成上汤娃娃菜、清炒油麦菜和胡萝卜炒圆白菜等蔬菜类食物。

【营养贴士】

吃年夜饭一定要保证粗粮和薯类的摄入。这样既可保证均衡膳食结构,还可增加膳食纤维和维生素、矿物质的摄入。比如,制作饺子的面粉中增加玉米粉、绿豆粉,或者直接选用全麦面粉。另外增加一些蒸煮好的玉米、红薯、芋头、南瓜等,既可增添节日气氛,也可以保证营养。

发表于 2018-5-24 17:16 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-24 17:16 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-24 17:17 | 显示全部楼层
湖北年夜饭吃什么?

在传统上,湖北的年味大餐有四样讲究:一、“看鱼”不能吃,即餐桌上一定要有鱼,但不能吃,象征年年有鱼;二、八宝饭,象征“八方进宝”,吉祥菜;三、要有“汤”,一般可做排骨汤,比喻“聚宝盆”;四、丸子,寓意“团团圆圆”!

湖北人对吃年夜饭颇有讲究,其特点是无丸不成席、无鱼不成席、无汤不成席。

散烩八宝饭

烧全鱼

千湖之省湖北的年夜饭中,鱼是必吃的,以“鱼”来寓意年年有余。年夜饭上的鱼讲究“全鱼”,鱼必须是整条做的,不切断更不切片,可以采用清蒸、红烧、干烧、糖醋等多种做法,必须要保持鱼上桌时还是完整的。有趣的是在吃年夜饭的时候全鱼是不能吃的,一般是隔夜再吃,做到真正的“年年有余”。

做法

1、用精盐、料酒抹遍鱼全身,腌制入味;猪肥瘦肉切成绿豆大小的颗粒。

2、炒锅置旺火上,下油烧至八成热,放入鱼炸至色金黄,鱼皮收缩呈皱纹状时捞起。锅内留油40克,放入肉颗粒炒香,盛入盘中。锅内下油100g,用中火将剁碎的郫县豆瓣炒至油呈红色、香味溢出,加入鲜汤烧开,捞出豆瓣渣不用,放入鱼和肉颗粒、姜蒜颗、醪糟汁和白糖,移至小火上烧。当鱼的一面烧透入味后,轻轻将鱼身翻面。烧至鱼熟汁稠时加入味精和醋,把锅轻轻转动,使鱼不巴锅;同时不断把锅内的汤汁舀起浇在鱼身上,至亮油不见汁时,撒入葱颗推匀,出锅装盘即成。

散烩八宝饭

色泽光亮,香甜滋润,油而不腻,甜而不厌的八宝饭是湖北年夜饭食谱中必不可少的。

将莲子去皮捅去莲心,薏仁米淘洗干净,红枣去核,分别蒸熟。蜜冬瓜条、桔饼切碎;糯米入水中浸泡洗净,捞出沥于蒸熟,加白糖1000克、熟猪油10克拌匀。 2.将莲子、红枣、薏仁米、蜜桔饼、蜜冬瓜条、糖桂花分别放在10只碗中,把拌好糖的熟糯米盖在上面,入笼蒸透成八宝坯。 3.炒锅置中火上,放入清水、白糖,下入八宝坯一起拌合烧沸,待白糖溶化,加入熟猪油50克反复推动,最后用湿淀粉勾薄芡,盛入盘中,撒上蜜樱桃,以桔瓣装饰菜的周围即成。

八宝饭有着一个传说。当时,周武王在八个贤臣谋士的帮助下,一举消灭了殷商王朝。在隆重的庆典上,宫厨用八种珍品制成一种美馔入席,寓“周八士火焚殷纣王”之意。

如今,湖北人吃八宝饭,是希望来年,八方进宝,财源滚滚。

莲藕排骨汤

莲藕排骨汤是最经典的。《舌尖上的中国》介绍,湖北的莲藕排骨汤,没有过多的花哨,只是简单的大块肉骨和莲藕,不需添加任何昂贵的补药,用小火慢慢熬炖,最后溶成一碗至浓至纯的鲜汤,原汁原味,喝上一口,回味无穷。

生藕味甘、性寒,入心、脾、胃经;具有清热、止血、生津、凉血、散瘀、补脾、开胃、止泻、消淤,除烦解渴,化痰的功效;主治肺热咳嗽、烦躁口渴、脾虚泄泻、食欲不振及妇女血崩等各种血症。藕煮熟后,性由凉变温,失去了消淤清热的功效,变为对脾胃有益,有养胃滋阴,益血,止泻的功效。

藕圆子

湖北人对莲藕有种特殊的情结,最让湖北人情有独钟的就是这个--藕圆子。另外,也有团团圆圆的寓意,是湖北年夜饭中必不可少的菜色。

做法:

1、将藕削皮洗净,在擦茸器上来回擦动,擦出藕茸,挤出水份

2、将姜块也擦成茸

3、两枚鸡蛋,取蛋清放入藕茸中搅拌均匀

4、放入肉末、小葱、盐、白胡椒粉调料搅拌均匀上劲

5、锅中倒油烧热,开中火,用手抓一撮藕茸,放在手掌中,晃动手腕,将藕茸转成球形,放入油锅中

6、炸制成金黄色时捞出沥油即可

粉蒸肉

粉蒸肉是湖北的一道名菜,一来是取“蒸蒸日上”的寓意,二来蒸菜是最不让营养流失的烹制手法,有利健康,使它每每成为年夜饭餐桌上最受欢迎的一道菜。一般是选用上好的五花肉和自己磨的米粉用2:1的比例混合蒸制而成,软糯微辣、肥而不腻。

湖北每个地方的年夜饭各具特色,却不可缺少鱼,圆子,汤,湖北的朋友,回家过年,看看家里的年夜饭是不是够传统呢。

发表于 2018-5-24 17:18 | 显示全部楼层
发表于 2018-5-24 17:19 | 显示全部楼层
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册 微信登录

本版积分规则

手机版|大众论坛 ( 鲁ICP备09023866号 新出网证(鲁)字02号 )

GMT+8, 2018-10-20 21:39

删帖投诉流程

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表