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[德城话题] 以水为媒,滋润南北,韵味东西

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发表于 2018-10-9 10:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
以水为媒,滋润南北,韵味东西
——以米粉肉为例浅说德州运河美食之
众所周知,中国地形西高东低,呈阶梯状,众多河流由西向东,不管多么曲折,百折不回,东流入海。这一切都是自然之力,非人力所为。然而,在中国东部却有一条河自北向南,在广袤地大地上将五大水系串联,如同一串珍珠熠熠生辉。
这就是举世闻名的京杭大运河。然而,这条运河非自然形成的,而是以人的意志,严格地说国家的意识。不管赞同还是不赞同在封建时代大运河是国家意识的体现。“何为‘运河’?运河是人工开挖的水道,用以沟通不同河流,水系和海洋,连接重要城镇和工矿区,发展水上运输”(1)。这一定义主要落脚在现当代,强调运河的人力属性与航运价值。中国京杭大运河如此注解难免有失偏颇。
中国人对运河认识,很早就有。“宋朝以前,区域社会内人工开挖的一些河流,多以‘沟’,‘渠’,‘渎’等代称运河”。“例如春秋时期吴王夫差开挖的‘邗沟’,三国时期曹操开挖的‘白沟(又名宿胥渎)’”。“运河的‘运’字本意为‘运输’,帝国时代运河发挥的主要作用在于漕粮运河”。“《说文解字》解释漕‘为水转谷也’即利用水路来转粮食。”(2)漕运是中国的一大特色,是中国封建王朝维系政治、军事、经济、文化等大一统的重要体现。(3
“大运河是人类历史上超大规模水利工程的杰作。大运河以其世所罕见的时间与空间尺度,证明了人类的智慧、决心和勇气,是农业文明技术体系之下难以想象的人类非凡创造力的杰出例证。大运河见证了中国历史上已消逝的一个特殊的制度体系和文化传统——漕运的形成、发展、衰落的过程以及由此产生的深远影响。大运河是中国自古以来大一统思想与观念的印证。并作为庞大农业帝国的生命线,对国家大一统局面的形成和巩固起到了重要的作用。大运河通过对沿线风俗传统、生活方式的塑造,与运河沿线广大地区的人民产生了深刻的情感关系,成为沿线人们共同认可的‘母亲河’”。(4)京杭大运河不是连接重要城镇,而是造就重要城镇以及其繁华。以德州为例,起初并不是区域行政中心,而是一座纯军事卫城。严格意义上说就是为运河而铸造的军事重镇。然而,随着大运河不断发展,德州逐步崛起,成了明清三十三个著名工商城市之一。“曾有人吟唱道:‘扬州千载繁华景,移在西关桥头上。’这里所说的‘西关桥’是指德州浮桥东岸桥口街与运河衔接处的码头。”(5)
中国人讲究“民以食为天”而精美的饮食往往反映了一座城市的繁华。研究德州著名的十大碗会惊奇地发现许多秘密。以米粉肉为例,在外地的德州人常常思念德州十大碗,尤其是米粉肉。即是身在泉城常食把子肉,还是身处江南食用梅菜扣肉,还是其他地方的扣肉,都不能代替米粉肉,每每想起垂涎欲滴。
仔细分析米粉肉除主料外,辅料糯米(德州称江米)、腐乳、花雕各有来头。虽说德州处黄河故道,九渎之地,水网密集,但德州历史上不产稻米;虽产大豆,出豆腐,却无腐乳,更别说花雕。深入发现皆是大运河所赐,舶来品。
米粉肉的产生据说有不同的版本。一是米粉肉是赣菜,陈友谅的厨师发明的。如果成立,不难理解出现在德州。靖难之役,德州是大战场。据守十二连城的就是从江西调来的军队。二是德州人自创的。这种说法我持赞同。翻开烹饪史不难发现许多菜肴实属偶然,意外成就。如德州扒鸡,若不是小伙计打瞌睡睡过头,德州五香脱骨扒鸡恐怕至今还叫烧鸡,默默无闻。
据传闻漕船民与德州人聚餐,不小心将大片红烧肉扣在米饭上。德州讲究大米干饭鲜鱼汤,不吃不吃还盛上。可见米饭与鲜鱼是绝配。另,德州人还讲究吃红烧肉配火烧或馒头。要得就是那份醇香和嚼头。德州人这些讲究与烹饪中的红、白案要求菜品与面食搭配相吻合。德州人豪爽,包容,讲究给对方面子,忙说没事,没事。将就着吃。不想,将就吃的粘着大米饭的红烧肉别有一番滋味。
德州历史上不乏美食达人,他们对美食的追求有的近似荒唐,这些看起来出格的行为意外造就了德州美食。当然也不是全盘的,而是有甄别,有选择的。米粉肉的产生也是如此。以米裹肉由煮(烧)改蒸,又发现糯米粘性较强,为了增香将糯米炒香碾碎佐以腐乳、面酱等腌制带皮五花肉,辅以葱、姜等调味品,肉皮朝下码放碗里,上覆同时腌制的排骨块,入笼屉蒸一个半小时出锅。此时,肉香、米香、骨香四溢,令人嗅觉、味觉大开。这种感觉单凭吃肉还不能体会其中个味,如果参与制作从蒸笼开始,一点点水汽裹挟肉味慢慢弥漫,渐渐地将嗅觉、味觉打开,提升,到出笼瞬间一种忘乎所以,晕晕乎乎感觉浑然而至。
人们常说醉酒,醉茶,但听说过醉肉的吗?一个人吃酒,吃茶醉了很容易,而吃肉也醉就是指的吃米粉肉。我曾问过一位醉肉的感觉,他说与醉酒相似。大多数常饮酒的自己都有一定的量。吃米粉肉也如此,我问吃到什么时候要醉?他说太阳穴上的筋蹦三蹦,就不能吃,再吃就醉了。
米粉肉在德州是奇葩,除了过年或宴席常见,平常日子难得。人们对它的诱惑,正如一句广告词:椰风挡不住。即是不吃肉的,见他人夹一片米粉肉夹在馒头里大快朵颐,也忍不住说我吃点米。至于米粉肉下面的排骨早已被扫荡一空。
人们常说一方水土养一方人。运河这方水却滋养八方之人。简而言之,德州与运河息息相关,德州的美食是京杭大运河上一朵最绚烂的浪花。
注:(1)(2)(3)周嘉《文化视野下运河研究论纲》。(4)徐玲 董业明  董嫱嫱《试论大运河文化的人民性》。(5)田贵宝《德州运河漕运仓储文化研究》。以上摘自山东社科论坛《运河文化保护与开发研讨会论文集》,在此一并感谢。
2018/10/4

发表于 2018-10-9 15:58 | 显示全部楼层
好久没来了,赞一下,感谢楼主分享。95star.cn  冲锋衣定做
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