大众论坛

 找回密码
 注册

QQ登录

只需一步,快速开始

微信登录

微信扫一扫,快速登录

搜索
查看: 6711|回复: 0

山东煎饼历史探源

[复制链接]
发表于 2018-10-29 18:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
      山东煎饼是齐鲁饮食文化的代表性食品,历史悠久,特色鲜明,名闻遐迩。山东煎饼的起源,有好多种说法,其中以孟姜女、诸葛亮发明的传说最为流传。
  说山东煎饼是孟姜女发明的,史无记载,唯一可以采信的一点是,据说,孟姜女是山东淄博人。然而,她本身也只是一个传说中的人物。虽然,著名历史学家顾颉刚将孟姜女传说的原初形态一直上溯到《左传》上的一个故事,但孟姜女哭长城的著名故事传说发生在秦朝。依此来看,山东煎饼倘若果真是孟姜女发明的话,最早莫过于秦始皇的年代。
  另一说,煎饼是诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初,兵微将寡,常被曹兵追杀,一次被围在沂河、湅河之间,锅灶尽失,而将士饥饿困乏,又不能造饭,诸葛亮便让伙夫以水和玉米面(应该为其他谷类,三国时期玉米还未从美洲引入中国)为浆,将金(铜锣)置火上,用木棍将面浆摊平,煎出香喷喷的薄饼,将士食后士气大振,杀出重围。当地人也习得此法做食,但铜锣昂贵,且易开裂,人们便以铁制成锣状的煎饼烙。从此,煎饼在沂蒙地区乃至山东大地上流传至今。这也仅仅是个传说,无史记可考。
  还有煎饼起源于东晋时期的说法,使得山东煎饼出现的历史就更晚了。
  那么,山东煎饼出现的历史年代应该是什么时候呢?笔者认为,应该从以下四个方面,去进行深入细致的探源:
  首先,从齐鲁大地古代粮食作物的品种上去探源。        
  在原始社会,中国的粮食品种主要有粟、黍、稻、菽(大豆)、大麦、小麦、薏苡等,北方以种植粟、黍粮食品种为主,南方以种植水稻为主。夏、商、西周时期,中国的粮食品种有黍、稷、稻、小麦、大麦、菽、麻等,主要的粮食品种是黍、稷。在《诗经•小雅》中,农作物的排列顺序是:黍、稷、稻。当时人们很迷信自然,称社为地神,稷为谷神,故将二者结合在一起称为“社稷”,因而后来“社稷”就成了国家的代名词。
  春秋战国时期,随着铁制农具的出现和水利灌溉的发展,人们才有条件种植对水土要求较高的菽和粟,开始出现了五谷的概念,表明当时粮食作物的品种初步有了定型,主要粮食品种有:粟(禾、稷)、菽(大豆)、黍、稻、小麦、大麦、麻七种。直至明代以前,中国的粮食品种大致如此。从战国到唐代,粟一直是中国北方(包括山东)出产的主要粮食。
  历史上,山东煎饼使用的原材料已不可考,但从现在吃到的种类来看,它是以麦子、小米、高梁、玉米、地瓜等粮食为原料的,也就是说,除了玉米、地瓜(红薯)之外,其他原料在我国周、商、夏,乃至原始社会就有了。尤其是粟(小米),数千年以来,既是北方(包括山东)出产的主要粮食,也是制作山东煎饼的主要原料。
  其次,从制作山东煎饼器皿产生的年代去探源。
  山东煎饼制作的器皿是鏊子,史料记载,鏊子的发展,经历了石鏊(远古)、陶鏊(原始部落)、青铜鏊(夏商周)、铁鏊(汉唐以后延续到近代)的过程。也就是说,鏊子是一种从远古相传至今的制作食物的工具。顾名思义,其形状如同大龟,即大鳌而得名,中高边低。李白描写大鳌诗云:“巨鳌来斩海水动,鱼龙常走安得宁。”
  由于山东煎饼是使用鏊子制作的,故历史上把山东煎饼又称为“鏊饼”,山东历史上也有“家家支鏊子,户户烙煎饼”的传统习俗。到了明清时期以及民国,山东人闯关东,山东的铁鏊子传到了整个东北三省,有山东人的地方就一定有鏊子煎饼。可以说,在鏊子这个生活器皿问世以后,随着黄河流域农业生产的日益发达,煎饼这个特殊的食品也就产生了。
  第三,从历史特定时期人们对食物制作的特殊需求去探源。
  春秋战国时期,鲁国和齐国,齐国和其他诸侯国发生过多次大规模的战争,齐鲁大地是诸侯争霸的主战场之一。作战部队无论是长途奔袭,还是守城抗敌,埋锅造饭,食用正常情况下烹饪的食品几乎不可能。因而,秦国军队食用方便随身携带的炒面,齐鲁军队食用方便随身携带的煎饼,就成了如同现代战争中军队食用的“压缩饼干”。煎饼的食用方法很简单,甚至比炒面还好,既可以单独食用,也可以卷上大葱或其他任何菜肴食用,是行军作战的将士们首选的自带干粮,为解决作战部队的食品供应问题,发挥了不可替代的作用。
  第四,从山东人所处的特定地域而形成的生活习惯去探源。
  山东的饮食风俗,整体说来属于北方类型,地近京津,受京津影响和影响京津都较深刻。沿海和海岛渔区、山区、平原、湖区、城市、古镇又因自然环境不同,生产情况不同,传统文化不同,个个呈现出自己的饮食习惯,从而使山东饮食风俗深深地烙上了地域的印痕。山东食俗有其鲜明的个性,其独具特色的饮食方式和烹调技艺,在中国饮食文化中占有很重要的位置,其中菜肴风味被誉为中国四大风味菜系之一。山东日常饮食、节时习俗,有着深厚的文化底蕴。
  山东人的饮食习惯,一是由其饮食的地理资源决定的。
  山东是中国的一个沿海省份,地处黄河下游,胶东半岛东伸入海。山东地貌千姿百态,境内有广袤的、逶迤起伏的丘陵和山地,以及浩渺的湖泊和肥沃的黄河三角州。这里膏壤沃野,资源丰富,为山东食俗的独特个性的形成,准备了丰厚的先天基础。
  山东地区,历史上就是开发较早、较好的农业地区,特别是山东平原大部分地区,农田开发已很普遍,水利设施也较齐全,就使得山东大部分地区的种植业非常发达,成为本地区的主要经济来源和食物来源。相反,随着开发的逐渐发达和普遍,自然采集越来越少,山珍几乎在人们的食物资源中消失了。就是山菇、木耳这些依靠自然生存的菌类,很早就有了人工培育的相类品种。因此,从粮食和蔬菜瓜果、菌类等食物资源来看,山东地区的食物资源主要是农业产品和人工培育产品。
  然而,总体上来看,山东的水资源还是比较紧缺的。史籍中记载,齐鲁大地历史上常常出现大旱之年,赤地千里,所以其出产的粮食作物,主要是耐旱性的,譬如小米、高粱、豆类、红薯等。
  山东人的饮食习惯,二是由其食俗的文化背景决定的。
  具体说,山东的饮食文化背景分三个特色较为突出的区域:古运河文化饮食区、齐鲁文化饮食区和海洋文化饮食区。其中的齐鲁文化饮食区,就是济南、泰安、淄博以及鲁北、鲁南等地区的饮食风俗。
  从历史上来看,齐和鲁又有不同。鲁地原本是周初周公之封域,周公因留在京城辅佐成王,故以周公子伯禽为鲁侯。周公因辅佐成王有功,周王将《周礼》分一部与鲁国,有学者认为三代文化集中于周,周礼尽在于鲁,鲁地成了中国传统文化的集大成地区,成为传统文化亚化的典型。另外,周公与春秋时代生于鲁的孔子,都是后代儒家奉若神明的圣人。因其民有圣人的教化,故孔子曰“齐一变至于鲁,鲁一变至于道,言近正也”。鲁文化的守正守固,讲究正统、正宗的思想,也使得其地区的饮食讲“正味”而摈弃“偏味”、“杂味”,形成了做菜讲“正”,吃菜重“和”的饮食风格。
  综上所述,笔者认为,特殊的地域粮食物产和鏊子的大量普及使用,产生了山东煎饼这一传统特色食品;尊重和固守传统的饮食文化,又使得这一传统特色食品传承不衰;久而久之,食用煎饼便成了山东人的传统饮食习惯。
  归结到本文的主题上来,笔者认为,山东煎饼应该起源于黄河流域农耕文明出现、农业生产活动开始的早期,即6000年以前,成型、成熟于春秋战国时期,其作为山东饮食文化中的代表性传统食品,至少有近3000年的历史了。
  清代著名文学家、山东淄川人蒲松龄,在其《煎饼赋》里云:“溲含米豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成,卒律葛答,乘此热铛,一翻手而覆手,作十百于俄顷,圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。……若易之以莜屑,则如秋练之辉腾;杂之以蜀黍,如西山日落返照而霞蒸……或拭鹅脂,或假豚膏,三五重叠,炙烤。成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。”这篇纪实性的文赋说明,鲁中地区制作各类煎饼不仅相当普及,其制作煎饼的工艺技术也十分高超。
  山东煎饼既可以作为传统的特色小吃,独立存在,独立食用,但往往又与佐食的花样丰富的菜肴关系密切,不可分开,属于主食类食品。所以,它仍然应该划归在鲁菜的大家族之中,是中国四大菜系之一鲁菜中的经典代表性知名食品,而非单纯的地方特色小吃。
  鲁菜选料考究,刀工精细,技法全面,调味平和,菜品繁多,对火候的要求尤为苛刻严格,强调鲜、脆、嫩的成菜效果。中低档大众菜往往葱香酱香突出,以炒、烧为主,佐面食为妙。鲁菜成菜大方古朴,口味鲜美纯正,符合儒家饮馔美学要求,宴席隆重丰盛,讲究礼仪,因而鲁菜在中国饮食文化中占有举足轻重的地位。然而,随着原材料质量的下降,追求“原汁原味”、以清淡为主的鲁菜,已无法依靠“原汁原味”取胜;比起依靠强刺激、重口味,用麻辣调味品去弥补和提升原材料香味先天不足的川菜,鲁菜的市场占有份额已经大幅度下降了。川菜可以成功“北伐”,而鲁菜却无法“南征”,只能困守本土一隅。
  作为鲁菜中的经典代表食品之一的山东煎饼,由费时费力的小作坊手工制作,发展成规模化、大批量的机器制作,曾因一度开发利用这个历史名特食品,为发展地方经济、帮助农民致富、弘扬传统饮食文化,做出了很大的贡献。但是,随着全社会生活水平的大幅度提高,人们对食品的制作方式愈来愈挑剔,愈来愈苛求,手擀面、手擀粉、手磨豆浆、水磨加工、土法酿酒等原始小作坊手工方式制作的饮食,更受青睐。这种饮食习惯的“复古”和“回归”,是人们在后工业时代、信息化时代,对农耕文明的“怀旧”、“留恋”和“寻根”,为传承、发展传统饮食文化,保护非物质文化遗产,促进传统名特食品的流传、畅销,提供了新的市场保障。所以,与时俱进,根据消费走向调整生产方式,进一步拓展市场空间,让山东煎饼依照鲁菜的“原汁原味”、“原模原样”,与世长存,始终成为深受大众欢迎的特色美食,就成了一个新的课题。
  (笔者祖籍山东新泰,长期生活在大西北甘肃陇南,但不影响对家乡特色美食山东煎饼的喜爱和探究之情。以上仅为个人管见,愿与家乡父老乡亲共同探讨)
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册 微信登录

本版积分规则

手机版|大众论坛 ( 鲁ICP备09023866号 新出网证(鲁)字02号 )

GMT+8, 2018-11-19 00:20

删帖投诉流程

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表